MAÇÃ DE AMOR
Junho é sinônimo de Festa Junina e nada mais justo do que fazer uma maçã de amor em homenagem a esse momento!
Quis algo que lembre tudo que tem na festa junina e por isso fiz um entremet com um mousse de amêndoim, maçã caramelizadas, caramelo, financier de amêndoim e decoração de chocolate.
Prepare a glaçagem e o entremet (mousse, financier, maçãs), com um dia de antecedência no mínimo.
Ingredientes
Glaçagem
-80g de água
-200g de açúcar
-120g de leite de coco
-160g de chocolate branco
-12 g de gelatina em pó reidratada em 60g de água
-Corante vermelho e marrom
Maçã caramelizada
1 maçã pink lady
40g de açúcar refinado
70g de creme de leite 35%
Financier
47g clara
50g glaçúcar
50g manteiga
20g farinha de amendoim
20g farinha de amêndoas
Balletine’s
Mousse de amendoim
85g de pasta de amendoim
2g de agar-agar
100g de creme de leite (1ª parte)
200g de creme de leite (2ª parte)
20g de açúcar
Casquinha
100g de chocolate branco
80g de manteiga de cacau
20g de óleo
Corante vermelho lipossoúvel
Chocolate
100g de chocolate ao leite
1g de manteiga de cacau
PASSO A PASSO:
Com um dia de antecedência no mínimo, prepare a glaçagem e o entremet (mousse, financier, maçãs)
1- Prepare a glaçagem
Vamos começar com o preparo da glaçagem, que pode ser realizada com antecedência:
– Reidrate em 60g de água e deixe inchar por cerca de 10-15 minutos.
– Coloque o chocolate e o corante em um copo dosador.
– Coloque a água em uma panela com o açúcar, leve ao fogo e mexa para dissolver o açúcar.
– Remova assim que a calda atingir 103 graus.
– Retire do fogo, acrescente o leite de coco frio e mexa.
– Em seguida, incorpore a gelatina reidratada.
– Coloque tudo sobre o chocolate. Mixe com o mixer em pé por 2’.
– Coa e guarda em um pote hermético com um filme ao contato até o dia seguinte.
– Para usa-lo, derreter no modo descongelar do micro até +/- 37-40°C e deixe resfriar até 27 para usar.
2- Prepare as maçãs caramelizadas
A próxima etapa é de preparar as maçãs:
– Cortar a maçã em cubos.
– Em uma panela, coloca um pouco do açúcar no fundo e espera derreter. Repete até acabar o açúcar e deixar pegar a cor de caramelo. Está pronto quando ferve nas bordas.
– Enquanto não fica pronto, ferve o creme no micro-ondas por 20 a 30”.
-Tire a panela do fogo e adicione com cuidado o creme de leite. Misture com uma espátula e deixe ferver por 30”.
– Separe a metade e guarde em um potinho hermético para usar na hora da montagem.
– Adicione as maçãs na metade que ficou na panela, e misture para envolvê-las de caramelo. Deixe em fogo baixo por 5-7’ com uma tampa, olhando sempre e misturando para não queimar o caramelo.
– Congelar 2 a 4h em forma de silicone tipo mini cupcake/muffin (umas 2 colheres de sopa e apertar um pouco no fundo). (pode ser feito o dia anterior) por exemplo esse
3– Prepare os mini financiers
Vamos que vamos! Partiu preparar os mini fianciers agora!
-Misturar as farinhas (amendoim, amêndoas) com o glaçúcar
-Bater as claras em espuma e misturar com o preparo, com uma espátula
-Derreter a manteiga e ferver até ficar noisette (está pronto quando pare de fazer barulho)
– Adicionar a mistura
– Assar por 15’ em forminha de silicone estilo mini muffin
– Deixar resfriar em cima de uma grade
– Cortar as bordas e mergulhar no whisky
4- Prepare o Mousse de caramelo
– Em uma panela, colocar a pasta de amendoim, o agar-agar e a primeira parte de creme de leite 35% (100g) e ferver por 1’
– Deixar resfriar até 25°C
– Bater a 2ª arte de creme em chantili e adicionar o açúcar refinado
– Misturar esse chantili ao preparo de amendoim, em 3 vezes, delicadamente com uma espátula
5– Prepare a Casquinha
Derreter o Chocolate no Banho-maria e adicionar a manteiga de cacau, o óleo e o corante.
Deixar resfriar em 30 graus para usar.
6– Decoração de chocolate
Derreter o Chocolate no Banho-maria, até 40°C e deixe resfriar, misturando com uma espátula, até baixar em 34°C, adicionar então a manteiga de cacau e usar em 30°C.
Para a base, pegar um potinho com água e gelo e fazer uns círculos aleatórios com garfo.
Para o talo, pegar um canudo, fechar a extremidade com um pedacinho de filme pvc e rechear. Deixar cristalizar e empurrar com um espeto para tirar do canudo.
MONTAGEM
– Colocar o mousse em uma manga com bico e rechear o fundo e as bordas com mousse na forma semi-esfere (como esse)
– Na metade das semi-esferes, coloca as maçãs congeladas, e na outra metade coloca os financier molhados no whisky.
– Adicione um pouco de caramelo em todos os mousses e cobre até a borda com mousse.
-Lise com espátula e congela a noite.
– O dia seguinte, derrete a glaçagem e a casca e deixe resfriar até 27graus.
– Tire os mousse e forma esferas. Pode raspar um pouco com um descascador para dar uma forma de maçã.
– Coloca um espeto no meio da esfere e mergulhe na casca, e coloca de volta no freezer une 5’, o tempo de fazer as outras.
– Mergulhe 2 vezes na glaçagem espelho e coloca em cima de um suporte com a decoração de chocolate.
– Deixar na geladeira até poder tirar o espeto e colocar um talo no buraco.
