O confit de bergamota

Ingredientes

3 clementinas

1g de pectina

10g de açucar

Passo a passo

Descasque as bergamotas, retire a pele com uma faca e puxe os quartos um a um. Remova as sementes e corte em cubinhos. Pese 100g de quartos sem pele e coloque-os em uma panela. Aqueça ligeiramente. Misture o açúcar e a pectina. Adicione aos quartos e ferva 2-3′ em fogo baixo. Congele em moldes semiesfera de 3cm de diâmetro (encontre aqui  ou aqui)

Merengue suíço

Ingredientes (para 4 meias esferas)

35g clara de ovo

70g de açúcar refinado

Passo a passo

Pré-aqueça o forno a 100°C. Coloque o açúcar com as claras em uma tigela. Faça um banho-maria e aqueça a mistura batendo na batedeira. Quando a temperatura atingir 63°C (usei esse termómetro), retire do banho-maria e continue batendo até a mistura esfriar (30 °C). O merengue deve estar bem firme, se não bastar, repete a operação no banho-maria, continuando batendo (cuidado para não ultrapassar 63 °C) e esfrie novamente. Deve realmente formar um bico de papagaio firme. Coloque o merengue em um saco de confeitar com bico perlé (0,8cm) e forme pequenas bolas no molde semiesfera (encontre aqui ). Faça uma borda e alise com uma espátula com degrau (por exemplo essa). Asse (100°C) por 30-40 ‘e deixe esfriar no forno.

Retire com cuidado da panela e rale o contorno para que fique liso.

Massa sucrée

Ingredientes ( cerca de 8 discos de 8cm de diâmetro)

60g de manteiga pomada

30g de glaçúcar

Uma pitada de sal

20g de ovo

10g de farinha de amêndoas

110g de farinha de trigo

Passo a passo

Com uma espátula, misture o glaçúcar com a manteiga pomada. Adicione o ovo, depois o sal, a farinha de amêndoas, e por fim, a farinha de trigo. Forma uma bola e reserva por 30 ‘na geladeira. Abre para 3 mm e corte com um cortador de biscoitos de 8 cm de diâmetro. Deixe na geladeira por 30 minutos (coberto de um filme). Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Coloque os discos em cima de um tapete (o meu é um tapete para “éclairs” perfurado link) e cubra com um segundo tapete perfurado (não se preocupe em não tê-lo, simplesmente não haverá os desenhos, faça com papel antiadesivo ou tapete de silicone padrões se não tiver). Asse por 15-20 ‘até dourar.

Financier

Ingredientes

95g de clara

100g Glaçúcar

Raspas de bergamota / limão tahiti

50g Farinha de amêndoa

30g Farinha de trigo

20g Suco de bergamota

35g Azeite oliva

45g Óleo de côco

Passo a passo

Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Junte as farinhas, as raspas e o glaçúcar. Bata as claras em em espuma e acrescente à mistura. Aqueça os óleos no microondas por 30 ‘e misture. Asse em forma de meia esfera de 3 cm (aqui) por 15 ‘. Corte as pontas e molhe com suco de clementina.

Mousse e Montagem

Ingredientes

Para o curd

60g de suco de limão

60g de suco de bergamota

Raspas de bergamota

10g de óleo de coco

Ovos inteiros

Açúcar

2g Agar Agar

Para o chantilly

140g de creme fresco (35% de gordura)

10g de açúcar

Coloque os sucos com o ágar-ágar em uma panela e refogue por 3 ‘. Enquanto isso, bata os ovos com o açúcar até branquear levemente. Aos poucos, adicione o suco e deixe engrossar como um creme inglese, em fogo baixo, sem exceder 82 ° C. Transfira para uma tigela e deixe esfriar na geladeira. Quando esfriar a 40 ° C, adicione o óleo de coco e mixe (link mixer em pé). Pesar e deixe de volta na geladeira até que desça para 25 graus. Enquanto isso,raspe uma metade de bergamota em cima do creme e bata o (o mesmo peso que o de curd). Acrescente o açúcar um pouco antes de firmar. Misture o chantilly com o curd e alise passando o preparo em uma peneira.

MONTAGEM

Coloque uma meia-esfera em um filme e coloque de volta no molde de meia-esfera sem pressionar muito. Coloque o mousse em um saco de confeitar e preencha as bordas e o fundo, tomando cuidado para preencher os furinhos. Coloque uma mini semi-esfera de confit. Encha com mousse até a borda e alise com uma espátula. Repita a mesma operação com o financier e coloque a metade com o confit no topo da esfera com o financier. Embrulhe em filme pvc e congele por pelo menos 6 horas. Enquanto isso, corte uma tira de 2cm de espessura e 25cm de comprimento (para circundar a sobremesa de 7cm de diâmetro) tempere 70g de chocolate com 0,7g de mycrio (aqueça o chocolate a 40 ° C, usei um pouco de corante branco, quando resfriado em 34° C, adicione a manteiga de cacau e use a 29 ° C) Deixe cristalizar em torno de um disco de 7cm de diâmetro (peguei um aro para mini torta).

Retire a bola do congelador e cole a massa doce com o chocolate derretido. Coloca um pouco de chocolate derretido no interior do cinto e esconde a junção das 2 semi esferas colando ele por cima. Decore com algumas folhas de ouro (encontre aqui)