Torta de Maçã
TORTA DE MAÇÃ
La “Tarte aux Pommes” é uma receita super clássica na França. Perfeita para os cafés da tarde, ela me lembra as férias na casa da minha vó quem sempre sempre ia buscar uma para nós!
Ela não é necessariamente com massa folhada, mas eu a prefiro assim, com purê de maçã no fundo e usando a Fuji, que acho perfeita, por ser levemente ácida e não perder muita água ao cozinhar.
Material necessário
1 rolo
1 tapete de silicone
1 pincel
1 batedeira com folha
Régua (opcional)
1 aro de 20cm
1 descascador
1 panela pequena
2 tigelas
Ingredientes
Para a Massa Folhada
300g de Farinha 00 peneirada
7g de Sal 7g
250g de Manteiga
160g de água
Para o Purê de Maçã
3 maçãs fuji (450g)
40g de sucre
Um fundo de água
Um pouco de semente ou extrato de baunilha ou raspas de cumaru
Para a Montagem
4 maçãs fuji (600g)
1 limão
Um pouco de açúcar
Uns 50g de manteiga em cubinhos
Um pouco de canela
1-Preparar a Massa Folhada
Essa massa folhada é uma versão rápida e simples. Ela não é tão leve quanto as outras, mas é mais crocante que uma simples brisée. É uma boa opção para começar e aprender a dar volta na massa e quando você não tem tempo para fazer as versões clássicas.
Nessa receita, você vai simplesmente adicionar a manteiga fria em pequenos pedaços na farinha, adicionar a água e o sal e misturar sem incorporar a manteiga. É melhor que fique uns pedaços de manteiga. A massa irá se homogeneizar sozinha com as voltas.
– Nota antes de começar:
- Sempre que sair a massa da geladeira, deixe descansar uns 5’.
- Para abrir a massa mais facilmente, pode apertar levemente com o rolo na horizontal em vários lugares na massa.
- Sempre confere que a sua massa não adere na mesa. Sempre coloca um pouco de farinha na mesa para ela não grudar.
- Ao passar o rolo, você tem que apertar levemente, é um processo demorado, é normal!
- Caso sua masse comece a retrair, (abre e ela da uns sinal que quer voltar para o tamanho inicial) coloca imediatamente na geladeira por 30’ até retomar.
Então vamos lá!
– Primeiramente, você vai colocar a farinha junto com a manteiga, na batedeira, usando a folha, começar a bater, e vai adicionar a água e o sal. Deixar até homogeneizar +/- 80% (ainda deve ter um pouco de farinha solta, mas bem pouca)
– Isso feito, você vai terminar de homogeneizar na mão, formar uma bola e deixar no mínimo 30’ até 1h na geladeira (dentro de um filme PVC).
– Sair então da geladeira, e começar a dar as voltas. Se estiver muito quente, é bom deixar descansar entre as voltas (entre 20 e 30’), mas a vantagem dessa receita é que ela não precisa de muito descanso.
Mas então como fazer as voltas simples?
– Tire a massa da geladeira, deixe retomar a temperatura uns 5’ e abre com um rolo em um retângulo assim como no desenho ao lado.
(ref: https://www.cuisinedaubery.com/)
– Dobre a parte superior no 1º terço para baixo. Cobre dobrando a parte de baixo em cima do primeiro terço e confere que as bordas estão bem alinhadas.
– Gire para a direita. O lado pelo qual você gira não importa, porém sempre tem que ser do mesmo lado. A abertura, se chama a chave. Se a chave está na direita, ela sempre deve estar na direita. Se for na esquerda, sempre na esquerda.
– Uma vez girado pela direita, você deu 1 volta. Pode descansar a massa na geladeira (sempre dentro de um filme, senão irá ressecar) ou pode continuar com a segunda volta.
– Para fazer a segunda volta, deixando a abertura (a chave) pela direita, você vai abrir de novo um retângulo, assim como no esquema.
– Repete a mesma coisa, dobra o primeiro terço de cima para baixo, e cobre com o terço de baixo para a cima. Gira pela direita, e assim, fez a segunda volta. Você pode descansar, ou continuar para a terceira volta.
– Depois da terceira volta, você tem que deixar descansar por 1h na geladeira.
– Ai termina as 4as e 5as voltas das mesma maneira que fez as outras: com a chave na direita, abre em retângulo e dobra conforme ao esquema, a parte de cima para baixo, e a parte de baixo cobrindo a parte de cima. Girando pela direita, sempre.
– Depois da 5 volta, deixa descansar mais uns 30’ a 1h. (quanto mais descansa menos tem risco de retrair)
Uma vez descansado, pode passar pela etapa final!
– Abrir a massa em um retângulo com 3mm de espessura.
_Enrolar ela em volta do rolo e colocar dentro da forma ou aro de 20cm (em cima de um tapete ou papel manteiga em cima de uma placa)
– Tirar as bordas passando o rolo nas bordas ou com uma faca.
– furar o fundo na geladeira, e deixar gelar 1h.
O que fazer com as sobras? Superpõe elas e guarde no freezer até 3 meses ou na geladeira por até 5 dias.
2- Para o Purê de Maçã
Para o purê, uso maçã fuji. Eu gosto de aromatizar com um pouco de baunilha ou cumaru, mas pode adicionar também um pouco de canela se gostar! Na hora de mixar, gosto de deixar alguns pedaços para dar textura na hora de morder!
-Tirar a pele com um descascador
-Cortar em 2, tirar as sementes, e cortar em cubos grandes
– Colocar em uma panela com um fundo de água, o açúcar e o cumaru (ou baunilha)
– Tampar, e deixar uns 20’ no fogo baixo, conferindo com frequência que não esteja grudando ou queimando, e misturando.
– Quando a maçã estiver mole (teste com um garfo) mixe com um mixer em pé.
– Guarde em um bol ou pote e deixe resfriar na geladeira.
3- Para a Montagem
Apesar de ser relativamente simples na ideia, conseguir um desenho bonito não é tão fácil as primeiras vezes e precisa de umas orientações para não errar, mas vou te explicar tudinho para conseguir fazê-la lindamente!
– Começar descascando as maçãs com cuidado para não deixar muita marca de descascador.
– Cortar as maças no meio assim como no esquem. Colocar a parte reta na mesa e cortar lâminas de 2mm de espessura.
– Deixar separadas por tamanho em 2 tigelas e molhar com o suco de um limão para não oxidar muito. As maiores, você colocará nas primeiras e segundas linhas e as menores para terminar.
– Preaquecer o forno 200°C.
Vamos então para a montagem em si!
– Sair a massa da geladeira. Colocar purê no fundo quase até a borda.
– Fazer a montagem deixando sempre a ponta mais longa em direção a borda. A primeira lâmina tem que ser levemente inclinada (como no esquema).
-Cobrir então com uma segunda lâmina, sempre cobrindo a ponta da anterior, sempre inclinada.
– Não espacear demais as maçãs. Deixe um pouco menos da metade da lâmina aparecendo.
– Repete até terminar a volta, e faz o segundo disco. Começa deixando as lâminas levemente inclinadas pela esquerda dessa vez.
– Termine a volta e faz a terceira volta indo pela direita.
– Vai sobrar um buraco, para tampar, coloca uma 4,5 lâminas na horizonta.
– Colocar alguns cubinhos de manteiga, distribuído por toda parte, polvilha com açúcar, um pouco de canela e coloca no forno por 30’, abrindo de vez e quando para conferir que está tudo bem. Cuidado para não colocar muita manteiga perto das bordas, podia sair da forma e queimar um pouco no forno. Caso aconteça, só passa uma esponja no forno para tirar. (cuidado para não se queimar).
– A massa tem que estar dourada.
– Sair do forno e deixar resfriar um pouco antes de comer (morne ou frio)
– Cobrir com um pouco de brilho ou geleia de fruta amarela diluído na água (facultativo).
– Se sobrar, pode guardar na geladeira. Antes de comer de novo, recomendo passar no forno novamente uns 15’.