Choux Snickers

A textura voluptuosa do caramelo, o aéreo do mousse de nugá de amendoim, junto com o crocante do choux com casca de chocolate e a telinha de cacau com amendoim fazem dessa sobremesa uma releitura elegante da famosa barra! 

Não se assuste, são várias etapas, mas a maioria são bem curtas e podem ser realizadas com antecedência. 

Sugiro de preparar nessa ordem:

Dia 1: o craquelin, a massa choux congelada, o nugá

Dia 2:o mousse de nugá, o caramelo e o ganache de caramelo.

Dia 3: a glaçagem de chocolate, decorações (macaron-chocolate … são decorações sugeridas mas vocês pode simplesmente colocar umas amendoins trituradas e uma lasca de chocolate ou de telinha de cacau), montagem

Dica: Uma vez o choux montado, recomendo deixar ele endurecer um pouco na geladeira por uns 15-20’.

Material necessário: 1 panela pequena – 1 peneira – 1 termómetro – 1 espátula (tipo lambe lambe) – tigelas – mangas de confeiteiro – 1 bico perlé de 1cm de diâmetro – 1 bico pitanga aberto – tapetes de silicone ou folhas de papel manteiga – forminha meio esfere 3,5cm silkomart ou forma de silicone para pop cake (mais em conta e funciona perfeitamente) – batedeira manual

1-Preparar o craquelin misturando todos os ingredientes dentro de uma tigela, com a ponta dos dedos, até formar uma bola. Abrir a massa obtida entre 2 tapetes de silicone ou 2 folhas de papel manteiga e deixar resfriar. Com um cortador redondo de 3, 4cm de diâmetro, recortar em discos. Reservar na geladeira. O craquelin se conserva 5 dias na geladeira e 3 meses no freezer no mínimo, então vale a pena preparar com antecedência. Reserve uns 8 discos e congela o resto.

2- A massa choux: colocar em uma panela pequena: o leite em pó, a água, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em cubos. Em uma tigela, peneirar a farinha. Em uma outra tigela, pesar exatamente 260g de ovos (gema+clara, sem casca), e misturar até homogeneizar.

Aquecer no fogo médio a mistura de leite com manteiga, sal, açúcar até ferver. Quando começar a ferver, a manteiga deve ser completamente derretida. Assim que ferver, tirar a panela do fogo, e colocar de uma vez a farinha. Incorporar misturando a farinha, até formar uma bola. Não deve mais ver farinha.

Colocar a panela no fogo novamente por 1’, misturando a bola para não grudar no fundo. Tirar essa bola em uma tigela limpa, forma um poço e deixar resfriar 1-2′. No fundo do poço, colocar um pouco da mistura de ovos e com a espátula, mistura rapidamente para incorporar. Repete essa operação umas 4,5 vezes até incorporar todos os ovos. Para ver se a massa está na consistência correta, com a espátula, você pode passar no meio da massa de maneira que se forme um sulco, a massa deve cair lentamente e o espaço formado sumir.

Colocar então a massa em uma manga com bico perlé, e colocar em forminhas de meio esfera de 3cm ou 3,5cm e congelar. Caso não tenha forma, você pode formar umas bolinhas de 3cm de diâmetro em cima de papel manteiga e de uma placa que entre no freezer, e congelar. Rende uns 40 choux então você pode guardar o que não for usar em saquinho plástico ou em tupperwear.

3- O nugá: Essa etapa é um pouco delicada de se fazer, e precisa de termómetro. Caso não queira se arriscar, você pode substituir por paçoca, mas recomendo de tentar 1 vez. O segredo é de bater bem a clara em neve, de respeitar as temperaturas e de ressecar no banho-maria.

 Triturar os amendoins. Bater as claras em neve.

Aquecer o mel até 125graus. Aquecer a água e o açúcar em 135graus. Assim que os 2 estão na temperatura desejada, adicionar o mel na calda formada e aquecer até 145graus. Colocar a tigela das claras em cima de um pano húmido para não se mexer.

Bater as claras de novo e adicionar aos poucos, em várias vezes, a mistura caldo+mel, na borda da tigela, como se fosse um merengue italiano, em filêzinho. Colocar um pouco, bater uns 2’ e assim até acabar a mistura. Bater até endurecer um pouco (+/- 5’).

Colocar uma panela com água para aquecer. Colocar a tigela com o núga ainda líquido em cima da panela e bater até endurecer um pouco. Adicionar os amendoins trituradas e misturar ainda por 10’. Deve ter a consistência de pasta grudenta.

Colocar em cima de um tapete e dentro de um quadro pequeno (10 a 15cm de lado é o suficiente para essa quantidade) para não se espalhar. Cobrir e deixar resfriar na geladeira.

Dia 2

Ingredientes:

Passo a Passo:

1-Para o Mousse: Reidratar a gelatina na água. Em uma panela pequena, derreter o nugá ou a paçoca nos 50g de creme de leite. Adicionar a gelatina reidratada. Deixar gelar por 15’ (até descer em 16graus). Bater o resto do creme de leite em chantili (os 150g de creme fria). Misturar delicadamente em 3 vezes a mistura anterior. Cobrir e deixar gelar.

2- Para o caramelo: derreter o açúcar em uma panela, fogo médio. Deixar tomar uma cor marrom claro. Enquanto isso, aquecer o creme no microondas, e adicionar aos poucos. Cuidado com as projeções. Adicionar por fim a manteiga e deixar ferver uns 45segundos. Deixar resfriar em um pote hermético.

3- Para o ganache de chocolate e caramelo: realizar o ganache: para isso, derrete o chocolate no banho-maria. Aquece o creme de leite (1) e adicione em 3 vezes, misturando e incorporando rapidamente, e fora do fogo. Realize em uma panela separada o caramelo da mesma maneira que foi descrito em cima. Uma vez que o caramelo está pronto, adicione ao ganache e misture bem. Deixe gelar em um pote hermético.

Dia 3

Ingredientes:

Passo a Passo:

Para as telinhas:

Pre-aquecer o forno 200graus. Misturar todos os ingredientes, deixar gelar 5’, e formar umas bolinas de 1,5cm +/-.

Colocar elas em cima de um tapete de silicone e assar 200graus por 7’. Sair do forno e deixar resfriar/endurecer antes de tirar elas do tapete.

Para a casca:

Fazer um banho-maria com uma panela, colocando água até a metade e uma tigela por cima. Derreter o chocolate e adicionar o óleo. As amendoins a gente irá colocar depois, na montagem.

Montagem:

1- Pré-aquecer o forno a 180 graus. Tirar umas 8 massas choux do freezer. Colocar em cima de uma placa do seu forno com tapete de silicone. Espacear elas de 5cm. Deixar descongelar um pouco. Bater uma gema de ovo, e aplicar um pouco dessa gema em cima de cada choux.

Colocar o craquelin por cima.

Assar por 30-40’ dependendo do seu forno. NÃO ABRE A PORTA DO FORNO NO MÌNIMO POR 25’. Abre rapidamente entre 25’ e 30’ só para controlar que não está queimando.  Sair os choux do forno. Deixar resfriar 5’.

2- Pegar a tigela de glaçage e conferir que está líquida. Caso endureceu, colocar no modo descongelação do forno por 30 segundos. Pegar um prato no qual você irá colocar os choux glaceado, e colocar filme plástico (pvc) por cima para os choux não grudarem. Picar os choux na parte inferior, e mergulhar eles na glaçagem, cabeça para baixo. Colocar no prato com filme, deixar 5’ e “colar” alguns amendoins. Colocar na geladeira para endurecer completamente

3- Sair os choux da geladeira, eles estão de cabeça para baixo, com a base do choux, sem craquelin, para a cima. Furar essa base sem craquelin, (o furo deve ter 1cm (+/-) de diâmetro). Aquece um pouco o caramelo caso ele esteja muito duro, coloca em uma manga (não precisa de bico, só cortar a ponta) e recheia os choux com um pouco desse caramelo. Recheia o resto do choux com o mousse (que você colocou também em uma manga sem bico, cortando apenas a ponta) e deixa sair um pouco do mousse para poder colar uma telinha.

4- Colocar a telinha.

5- Em uma manga com bico pitanga, colocar o ganache de caramelo. Caso for muito difícil de colocar na manga, aquece ele no modo descongelação do microondas, por uns 10 segundos. Ele deve estar firme mas deve poder pegar com colher sem muita dificuldade. Realizar um movimento circular em cima da telinha

6- Decorar: seja criativo! Macarons, amendoins triturados, decoração de chocolate, me manda foto da sua realização!